Ресторан

ВОПРОСЫ

90% молодых людей мечтают открыть ресторан. У 90% из них это желание так и остается желанием. Однако, если Вы входите в 10% тех, кто не привык менять свою мечту каждые полгода, Вы должны подумать прежде всего над следующими вопросами:

1. Идеальный клиент. Для того, чтобы начать писать бизнес-план для открытия нового ресторана, подумайте, кто Ваш “идеальный клиент”? Студенты, мамы с детьми, семейные пары, бизнесмены, влюбленные парочки или посетители старшего возраста? А, может, у Вас будет специализация? Шоферы? Чиновники из министерства в соседнем здании? Компьютерщики и продавцы из торгового центра напротив? Очень важно понять, кто это, не только для того, чтобы правильно выстроить стратегию, но и потому, что от этого будут зависеть очень многие решения, начиная от обстановки и географического расположения до выбора меню и названий блюд.
2. Расположение. Есть такая английская пословица, что если Вы открываете ресторан Вам надо подумать всего про три вещи: “Location. Location. Location”. Думаю, переводить не надо. Самое главное, это осознанный выбор места. Все хотят открыть ресторан (кафе, пиццерию и т.д.) на проходном месте, но почти всегда это очень дорого. Все зависит от аудитории. Если Вы собираетесь основной упор делать на интернете и доставке, то место для Вам имеет минимальное значение. Место на трассе даст Вам много автомобилистов. У ВУЗа или университета — студентов. В спальном районе — семейных посетителей и детей.
3. Инвестиции. В зависимости от того, сколько денег Вы готовы вложить, зависит почти все ключевые параметры будущего заведения: уровень обслуживания, персонала и отделки (а значит — и посетителей), качество еды и напитков, дополнительные услуги и активности (караоке, танцпол и т.д.).
4. Меню. Вы будете подавать легкие закуски и кофе? Или у вас будет пять-шесть салатов, три-четыре вида супов и около десяти постоянных вторых блюд? Может быть, расширенное меню? Гамбургеры и пицца? Азиатский ресторан? Выбор меню и винной карты (может, у Вас не будет алкоголя?) влияет на состав посетителей и средний чек.
5. Оформление. Согласитесь, что оформление создает настроение? Глупо пытаться в кирпичном подвале делать элитный ресторан, а в дорогом квартале — гамбургерную. Оформление должно соответствовать главной идее и создавать цельную картину с меню, официантами, столиками и ценами. Правильный баланс между “демократично”, “красиво”, “роскошно” и “непритязательно” является хорошим залогом позитивного настроения Ваших будущих клиентов.
6. Курение. Все больше и больше людей отказываются от посещения ресторанов, в которых разрешено курить. Однако, курильщиков все еще очень много и они готовы платить свои деньги за то, чтобы посидеть и поесть в уютном месте. Что предпочесть — разрешить, разрешить в отдельных местах или запретить? Подумайте, от этого тоже будет зависеть Ваша клиентская база.
7. Время посещения. Как долго Вы хотите, чтобы у Вас сидели гости? Полчаса-час? Два-три часа? Как можно дольше? До скольки вечера (или утра?) будет работать Ваше заведение? Почему так? Человек может быстро удовлетворить голод, но весь вечер потягивать коктейли или всю ночь напролет пить. Что важнее — чтобы он постоянно что-то заказывал или просто хорошо себя чувствовал, даже если он заказывает только кофе и сидит весь день с ноутбуком, занимая целый столик на четверых?
8. “Средний чек”. Один из главных финансовых показателей, которых Вы должны добиться в течение первого года. Сумма всех денег, оставленных Вашими посетителями, поделенная на их (посетителей) количество — это “средний чек”. Ваш СЧ должен быть не меньше определенного уровня, чтобы покрывать Ваши расходы на содержание ресторана и такие большие статьи расходов, как аренда, зарплата, налоги и закупочная стоимость еды и алкоголя.
9. Парковка. Чем выше уровень ресторана, тем важнее наличие места для парковки. В западных и азиатских странах много велосипедов и скутеров, но в России большинство людей ездит на общественном транспорте. Однако, тенденция меняется. В больших городах все больше и больше людей ездит на собственном транспорте и если, например, молодая женщина выбралась на полчаса в обед — она не будет тратить десять-пятнадцать минут на то, чтобы ездить вокруг Вашего района в поисках свободного места — клиент будет упущен. Этот вопрос нужно рассматривать вкупе с первым из нашего списка.
10. Персонал. Кто будет лицом Вашего заведения? Прыщавые юнцы? Застенчивые студентки? Девушки и юноши, приехавшие на заработки из Азии? Состоявшие официанты и метрдотели? Вы, наверняка, по себе знаете, что достаточно одного неприятного взгляда или слова официанта, чтобы Вы больше никогда не возвращались в то заведение. Кто будет стоять в дверях (если будет), встречая и провожая посетителей? Сколько смен официантов? Поваров? Охранников? Какая у них будет мотивация? Имеется ввиду не только зарплата, хотя это тоже важно, но факторы, которые будут их привлекать к хорошей работе, к хорошему настроению, к общению и повышению качества обслуживания день за днем, каждый день?

 

МЫСЛИ

Вот Вам вопросы “на засыпку”, относительно Вашего будущего ресторана:

Тип заведения. Будет ли у Вас ресторан, кафе, бар или чайный клуб? Формат заведения влияет на аудиторию. Пивная, пышечная, блинная, пельменная, суши-бар, кофейня, фаст-фуд, винный или рыбный ресторан, стейк-хаус или другой вид заведения подразумевает определенную пропускную способность, “средний чек”, состав меню, уровень подготовки поваров и официантов, а также хорошее знание рынки и поставщиков. К примеру, рыбный ресторан должен иметь специальные холодильники или аквариумы, а также систему поставок, обеспечивающую самую свежую рыбу и морепродукты.

Состав меню. Будете ли Вы подавать суши? Будут ли у Вас блюда на гриле (или, может, Вы даже позволите клиентам видеть барбекю)? Как насчет шведского стола, который традиционно привлекает любителей сэкономить? Или, может, сделать только салат-бар, как в “Елках-Палках” или “Сбарро Пицца” за фиксированную стоимость? А доставка? Будет ли она у Вас сначала или Вы подключите ее через год после открытия? А кейтеринг? А обслуживание вечеринок, дней рождений, детских праздников и свадеб? А выездные мероприятия? Расширенный состав меню или фиксированный короткий? Десерты? Мороженое? Сложные или заказные блюда? Отдельное мясное, рыбное, вегетарианское, постное, кошерное или детское меню? Меню выходного дня? Суп дня?

Напитки. Что с пивом? Только бутылки? А как же разливное пиво? Сколько сортов? А дорогой Гиннесс? А винная карта? Имейте ввиду, хорошее вино дорого стоит и не любит хранится открытым. Вот купят у Вас раз в год один бокал дорогого вина, а что делать с остальной бутылкой? Что у Вас будет с барменами? Они будут проводить конкурсы и розыгрыши, вертеть бутылками и подавать горящую самбуку пьяным женщинам, лежащим на барной стойке? Напитки могут быть смешаны в 500 видов коктейлей и расширить Вашу винную карту до размеров “Войны и мира”.

Дым. Кальян? Как насчет запаха от него, который чувствуется за 500 метров и на многих действует хуже, чем сигаретный дым? А сигары? От них запах еще похлеще.

Деньги. Что с оплатой? Только наличка? А как же кредитные карты? Не только же Visa? Есть еще American Express, Diners Club, Maestro, MasterCard / Eurocard, Union, Visa Electron. Что с ними?

Музыка. У Вас будет магнитофон в углу, дорогой музыкальный центр с колонками, живая музыка или какое-то специальное музыкальное сопровождение? Какое? Может, поп, рок, классика или джаз? Или этно? Металл? Электронная? Фанк? Русские народные? Просто фоновая “ни о чем”? Живая музыка требует оплаты, сободного места, аппаратуры, светового сопровождения и добрых соседей. Еще в большей степени это касается Вашего танцпола? Он будет? А дискотеки? Только в пятницу и субботу или всю неделю? В какое время? Что для этого нужно? Только зеркальный шар в центре или что-то еще? А караоке-зал? Большой экран, микрофон и напуганные козлиными выкриками другие посетители, которые зашли просто перекусить в тишине и уюте. Может, для караоке есть отдельный кабинет? Это было бы лучше. А концерты известных исполнителей? Или, лучше, бард-вечера неизвестных? Это не так затратно, да и народ будет

Развлечения. Сначала про утро и день. Что у Вас с играми? Перекинуться в шахматишки, шашки или нарды можно? А если посетители захотят покидать дротики, как в настоящем английском пабе? Дартс почти не занимает места. А почитать книжки? Этим славятся многие московские кафешки. Кое-где можно не только взять книжку с полки, чтобы почитать во время ланча, но и купить ее. Боулинг — это, конечно, мощно, но, может, пару бильярдных столов? Теперь насчет вечера. Может, вы захотите организовать стриптиз, шоу или камеди клаб? Представляете, какая толпа будет стоять перед входом? “Лишнего билетика нет?”, “А есть еще места за столиками?” и т.д. Тусовка! Статьи, журналы, пиар! А, может, тотализатор? Казино теперь запрещены, но какие-нибудь незатейливые лотереи и ставки на футбол будут умножать Ваш месячный заработок — нет, не в два-три — а в десять-двадцать раз! Есть и другие виды развлечений. Например, детский клуб или еженедельные игры, типа “Мафия” или “Что? Где? Когда?” для постоянных посетителей. И они, кстати, могут стать Вашим сильным конкурентным преимуществом.

 

ТЕСТ

А теперь, чтобы понять, что выбираете Вы, вот Вам чудесный тест на тему “Какое заведение вы бы открыли?” Будет ли это американская бургерная, французское бистро или грузинский ресторан — решать Вам. Пройдите тест на сайте swissam.paperpaper.ru, в котором Вам предстоит ответить на 14 ключевых вопросов. После этого Вы узнаете, какой из 11 видов ресторанов подходит вам лучше всего.

Вопросы следующие:

1. Сколько денег вы готовы вложить в открытие ресторана?

а) 3-5 млн.руб.
б) 5-10 млн.руб.
в) 10-20 млн.руб.

2. Будут ли у вас курить?

а) Да, нас будут кофе и сигареты.
б) Да, у нас небольшая курящая гостиная
в) Нет, мы принципиально за здоровый образ жизни

3. Какой декор на стенах?

а) Минималистический лофт-стиль: белая штукатурка, красный кирпич
б) Работы знакомых дизайнеров и фотографов
в) Классическая живопись: пейзажи, портреты, натюрморты

4. Что в меню?

а) Блюд и напитков немного, но они порадуют даже гурмана
б) Большой выбор блюд: от русской кухни, до французской и итальянской
в) Легкие закуски, сочные бутерброды, десерты и кофе

5. Рыба, мясо или вегетарианская кухня?

а) И птица, и мясо, да посочнее
б) Рыба и морепродукты
в) Овощи, фрукты и легкая органическая еда

6. Что в вашей алкогольной карте?

а) Обширная коктейльная карта, здесь делают лучший В-52 в городе
б) Джентльменский набор: виски, ром, пиво, вино
в) В заведении нет алкоголя: только кофе, свежевыжатые соки и лимонады

7. Как долго у вас засиживаются гости?

а) Весь вечер, а то и ночь напрлет
б) Пару часов: завтрак, ланч или ужин
в) От получаса до полутора часов

8. Где расположено ваше заведение?

а) Верхний этаж небоскреба — лучший вид на этот город
б) Первый этаж в историческом центре, открытая терасса, зелень и тишина
в) На одном из этажей бывшей швейной фабрики, место тусовки молодых интеллектуалов

9. Каков размер чека за ужин на двоих?

а) До 1000 рублей — просто и демократично
б) От 1000 до 3000 рублей — мы думаем о кошельках своих клиентов
в) От 3000 рублей до бесконечности — за лучший сервис и самые качественные продукты

10. Что с парковкой?

а) Охраняемая парковка для автомобилей
б) Велопарковка для молодых посетителей. Рядом можно оставить скутер.
в) Для парковки места не осталось: все пространство отдали под терассу

11. Кто у вас работает?

а) Повара и официанты с дипломами лучших домов гостеприимства
б) Персонал подбирали по личным качествам: главное, чтобы человек был хороший
в) Вся команда — владельцы и самые близкие друзья

12. Кто ваш идеальный посетитель?

а) Взрослые и успешные люди от 30 лет, которые знают, чего хотят
б) Студенты и богема: денег немного, но зато самые веселые ребята в городе
в) Молодые профессионалы с кучей проектов: здесь они работают и отдыхают

13. Как с культурной программой?

а) Каждую пятницу за диджейским пультом стоят местные знаменитости
б) Иногда проходят поэтические чтения и лекции университетских профессоров
в) Под вечер — живая музыка, а по выходным — представления для детей

14. Что самое важное в вашем заведении?

а) Качество еды и высокий уровень обслуживания
б) Атмосфера и приятные люди вокруг
в) Расположение и культурная программа

———————

После того, как Вы пройдете тест, Вы узнаете, какой из 11 видов ресторана Вам подходит больше других.

9 вариантов — описаны ниже, 3 оставшихся — узнайте сами.

Ваше заведение — венская кофейня

Вы работаете круглосуточно, хоть в Австрии так и не принято. Но глупо терять молодых клиентов, падких до ароматного кофе, так что ваша кофейня набита битком: парочки на диване в углу заказывают свежий «Захер» и ванильный латте, парни с ноутбуками за длинной стойкой пьют американо чашку за чашкой. Иногда заглядывает молодой мужчина в длинном шарфе и заказывает кофе «Наполеон».

Вы любите своих гостей и не скупитесь на дорогое качественное зерно, но понимаете, в чем секрет выручки успешной кофейни: хорошего молока, да побольше! Люди весело болтают под бодрые треки еще не знаменитых молодёжных групп из Берлина, Лондона и Рейкьявика. А под утро вы идёте домой и пьёте чёрный индийский чай, мечтая открыть сеть венских кофеен.

———————

Ваше заведение — это паназиатский ресторан

Официанты здесь споры на совет, но церемонны — вы долго подбирали бойких и смышлёных ребят. На широких деревянных столах расстелена рисовая бумага, а на ней — дымящиеся пиалы с лапшой, которая пестрит экзотическими овощами и тонко нарезанным пряным мясом. Рисовые чипсы гости запивают домашним лимонадом, слушая азиатские мотивы в западной электронной обработке.

На стенах — фотографии небоскребов Бангкока и Пекина и золотых пляжей Сиануквиля, от которых пахнет солнцем и солёным морем, как думают ваши европейские гости, приходя сюда на бизнес-ланч. Местное меню, впрочем, заставляет улыбнуться азиатских экспатов, предпочитающих аутентичную китайскую забегаловку вашему стилизованному ресторану.

———————

Ваше заведение — русский ресторан

Вы решили открыть заведение «а-ля рюс», когда поняли, что можно сделать состояние на падких до экзотики иностранцах и нуворишах, тоскующих по имперскому великолепию. На входе скучает метрдотель, наряженный в камзол и синие шаровары, на кухне повар разделывает королевского осетра и заряжает яблоком молочного поросёнка. Трещат блины, ледяная водка журчит по хрустальным рюмкам. Гости с опаской посматривают на цыганский оркестр и цены в меню.

Стены вашего ресторана, устроенного во дворце, где прежде жила семья князя В-ского, как в прежние времена, украшены золотой лепниной. Вы хотели, чтобы ваши гости прикоснулись к широкой русской душе, а получился образцовый русский китч. Клиент счастлив.

———————

Ваше заведение — это американская бургерная

Официантки в белых фартуках улыбаются по-голливудски, ставя на стол поднос с крепким черным кофе и стаканами с лимонадом, из которого торчит толстая пластиковая соломка. Из колонок звучит Alabama Song Джима Моррисона или жизнерадостное кантри. Дешевые, но нарядные диваны не жалко облить кока-колой, а столы из металла и пластика не испортить жиром.

Красные кирпичные стены украшены фотографиями ночных небоскрёбов, залитых неоновым светом, на открытом гриле шипят и скворчат говяжьи котлеты, а народа тут полно круглые сутки — еще бы, у вас самые сочные бургеры в городе. Здесь можно встретить кого угодно: от школьного друга до знаменитого диджея. Только вот забегают они сюда от силы на полчаса.

———————

Ваше заведение — это японский суши-бар

С верхнего этажа высотного здания из стекла и бетона — отличный вид на ночной город, залитый неоновым светом. Ваши гости, одетые стильно и с претензией, соревнуются в ловкости: кто подцепит пёстрый ролл в панировке из икры летучей рыбы так, чтобы не обронить его в плашку с соевым соусом? Ваш японский повар готовит самые искусные суши, которые не отличить от настоящих в его родной стране — даже рыбу и морепродукты вам доставляют еженедельным авиарейсом с острова Хонсю.

В пятницу здесь играют модные диджеи, а бармен не жалеет сакэ, готовя причудливые коктейли. Но подлинный ценитель скажет: это роскошь для тех, кто не видел настоящего богатства в ресторане молекулярной кухни.

———————

Ваше заведение — грузинский ресторан

У вас что ни вечер — то свадьба, или праздник размахом не хуже. Огромные порции шашлыка, сациви, хачапури, молодое вино льётся рекой. Что самое важное в мясе? Вы точно знаете ответ: зелень — в тарелке и за окном: открытая терраса вся увита плющом и геранью с южными цветами. На стенах — пейзажи с высокими горами и зелеными долинами.

Вы открыли семейный ресторан, и бизнес у вас семейный: на входе за спокойствием гостей следят ваши племянники Давид и Артур (чтобы избежать разборок, какие здесь случались в девяностых), а на кухне командует ваша тёща. Бывают здесь, впрочем, все состоятельные семьи района вне зависимости от горячей крови: ваше кавказское гостеприимство и живая музыка делают вечера по-южному душевными. Говорят, иногда сюда заглядывает Нино Катамадзе.

———————

Ваш ресторан — это французское бистро

В воздухе витает легкий запах дорогих духов и лисичек в сметане. Сигаретный дым ушёл в прошлое: курить в кафе во Франции запретили ещё в 2007 году, а вы, делая настоящее французское заведение, внимательно следите за законодателями мод.

Здесь столики раставлены по периметру зала, а на открытой террасе у входа в кафе пьют кофе и грушевый сидр, разглядывая прохожих. Позавтракать можно хрустящим багетом с сырами и круассанами с джемом, днем забежать на луковый суп и лучший в округе салат «Цезарь» со свежими листьями романо, а вечером отведать любимое блюдо из знакомого меню под песни ZAZ, попивая вино и разглядывая публику.

Кстати, скачайте новый саундтрек, пожалейте гостей.

———————

Ваш ресторан — это ресторан высокой молекулярной кухни

Вы, очевидно, эстет, и ресторан открыли для эстетов и интеллектуалов. Чтобы готовить блюда высокой молекулярной кухни, нужно разбираться не только в кулинарии, но и в физике с химией: знать, например, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее, а пироги получаются более мягкими, если впрыснуть в них ром через шприц.

У вас собирается элегантная публика, которая старается не повышать голос выше определенного тона. Столовое серебро начищено до блеска, горячее — печень с жасмином, десерт — шоколадное печенье с белыми трюфелями.

Музыка для аппетита — лёгкий new wave jazz, популярный в Нью-Йорке в начале нулевых. Цены в вашем заведении немаленькие, главное — чтобы достойных гостей хватило.

———————